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          溫州商人花兩千萬發明炒菜機器 快餐店不配廚師

          昨天中午,位于溫州市區謝池巷的一家快餐店內,顧客盈門。讓人詫異的是,面積200多平方米的店內,居然沒有配備一名廚師,所有的菜肴,直接從一套機器中出來。更讓人詫異的是,快餐店所在的位置,已經連續開過多家餐飲店,結果皆因油煙問題過不了關被迫關門,而老板居然敢再次開餐館,依賴的還是這套神奇的機器。這套機器便是溫商潘錦敏歷時8年花費2000萬元打造的無煙環保一體化智能廚房。

          燒菜門外漢負責供應菜肴

          今年2月,河南人錢新圊應聘到市區謝池巷一家名為潔姐中餐館的快餐店。

          “因為我老婆在這店里洗碗,我就跟過來了,沒想到店里安排我炒菜,我當時心里直打鼓。” 錢新圊說,他對炒菜一竅不通,來快餐店打工之前是幫人家負責運送電器。

          沒想到,錢新圊上班第一天,就正式上手了。

          他和另一名同樣對燒菜外行的同事,負責為快餐店絡繹不絕的顧客提供菜肴。

          讓錢新圊變得神奇無比的是,廚房內的一套機器設備。

          “根據指示輸入數據,再放入食材就可以了。”錢新圊說。

          昨天,記者在現場看到,該快餐店的廚房呈開放式狀態,廚房和就餐區域直接相連,并無任何東西遮擋,只見錢新圊在一套機器上按幾下,然后放入調料和食材,兩三分鐘后,散發熱氣的菜肴便直接出爐。

          與偌大的餐館相比,廚房的面積也顯得十分小巧。

          記者嘗試了燒出的菜肴,發現與普通快餐店燒出的菜肴并無多大區別,餐館負責人潘錦敏告訴記者,他們店有200多平方米,廚房面積卻只有6平方米。

          而記者向多位快餐經營者了解到,一般餐飲店,餐館面積與廚房面積的比例為3:1,像200平方米的快餐店,至少得配備50平方米面積作為廚房。

          為研制炒菜機差點傾家蕩產

          從50平方米到6平方米,潘錦敏花費了8年時間。

          廚師出身的潘錦敏,1998年開始投身快餐店,先后承包了我市一些大型公司的員工餐廳。

          在工作中,潘錦敏發現,傳統中式快餐的制作離不開爐灶,廚師是廚房的生命,廚師的好壞決定了一切,而油煙彌漫、廢氣嗆鼻、廢水橫流、油油膩膩、食物調料到處亂擺成了每一個商用廚房難以改變的狀況。

          “經常一個店,因為廚師的離去,生意一落千丈,同時,因為油煙排放問題遭鄰里投訴,很多快餐店不得不關門。”

          2007年開始,潘錦敏開始琢磨起炒菜機:能不能有一臺機器取代廚師炒菜?

          但他的念頭,很快招致一片冷嘲熱諷:即使很普通的一道菜肴,什么時候下菜,什么時候出菜,什么時候小火,什么時候大火,即便普通人,也很難掌握,何況機器呢?

          潘錦敏依然下決心試試,這一試就是8年。

          一開始,他以為花個幾百萬元就可以了,沒想到一砸就是兩千萬,“家人以為我瘋了”。眼看快山窮水盡了,炒菜機終于試驗成功了。

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          溫州商人花兩千萬發明炒菜機器 快餐店不配廚師

          機器炒菜如何取代廚師?

          據潘錦敏介紹,炒菜機由蒸燒、炒、煎炸、煮四大功能區組成,溫度控制在100 ~300 ,每道菜耗時30秒至3分鐘,涵蓋炒、煎、炸、燜、蒸、燒、鹵、煮的烹調制作,將烹調制作標準化、機械化變成現實。

          潘錦敏說,試驗過程中,最大一個難題是焦鍋問題,市面上一些菜鍋廠家為解決這一問題,會在鍋上涂一種油漆,但長期使用中,這種油漆容易分解產生致癌物質。

          如果不涂油漆,該用什么辦法解決焦鍋?這個問題困住了高中畢業的潘錦敏。

          潘錦敏聘請的技術總監告訴他,焦鍋主要是因為鍋體受熱不均所致,燒菜時鍋體溫度很高,洗鍋時又瞬間降溫。

          反復商議后,潘錦敏決定將鍋底做成兩層,中間注入導熱油。這對導熱油的品質及焊接工藝提出了很高要求。

          潘錦敏說,他們反復試驗,因為處于研發階段,很多零部件都要專門定制,無形中增加了成本。光這項技術突破,就耗時近一年花費了500萬元。最后,導熱方面用上了一種進口復合油,焊接技術則參照潛水艇的焊接技術。

          另一難題是,菜肴受熱不均,中餐常用翻炒解決這一問題,但炒菜機不可能也像人一樣隨意翻炒,比如像燒魚,讓一臺機器對魚翻來覆去,肯定會弄碎魚身。他們解決的辦法是通過一種微波管加熱,熱氣360度無死角覆蓋,不用翻炒照樣燒熟。

          “其間,最開心的莫過于收集泔水的養豬人,他們每年給我一萬塊錢,因為經常試驗失敗,不得不一次又一次將燒煳的菜倒掉。”潘錦敏說。

          理論上可以燒無數道菜

          解決了焦鍋問題,又解決菜肴受熱不均問題,這距離一個廚師的標準還遠遠不夠,炒菜機又是如何燒出一手可口飯菜呢?

          潘錦敏告訴記者,他們擁有統一的配送中心,事先將洗好、改刀好的食材、調料包,按分量比例包裝。每樣菜,需要多少油、多少烹調溫度、多少烹調時長,都做了詳細標注,操作人員只需根據包裝上的說明,選擇炒菜機上對應的油量、溫度、時長各點三下就可以了,炒菜機便會根據指令操作了。即將上市的第二代炒菜機甚至不需要輸數據,直接將包裝袋上的二維碼掃一下便可以。

          至于每樣菜需要的油量等數據,是他們先按照自己的經驗,將菜肴燒一遍,再根據燒出的口味,增加或減少調料,從而得出的。

          一旦輸入一組參數,機器就不斷按這些參數運行,保持每次產品的品質不變,除非改變參數的輸入。不同地區的餐館可以按照所在地人們的口味習慣進行參數設定,使菜肴符合特定人群飲食口味習慣。”

          潘錦敏說,目前,他們已經編制了180道菜肴,甚至,炒菜機比廚師更能干,只要編好內容輸入,它理論上可以炒無數道菜肴。

          將在快餐領域掀起技術革命?

          協助潘錦敏做推廣的周榮光向記者算了一筆賬,他們位于謝池巷的餐館平均每天600人次光顧,員工只配備了11人,包括照明用電在內,一個月消耗的電費僅9000元,而按照傳統做法,他這樣規模的店面起碼得配備17人,燃氣支出在20000元以上。

          而且炒菜機、油炸機均內置油煙處理裝置,炒菜機具有隔溫裝置,熱量不向廚房散發,遠離傳統中餐廚房40攝氏度以上的高溫,解決了開快餐店最為頭疼的油煙排放問題。統一的食材配送制度,更是進一步降低了開快餐店的門檻及成本。

          一份溫州甌環檢測技術有限公司的檢測報告顯示,基準風量油煙排放濃度為0.1。該公司工作人員李先生告訴記者,他們是在炒菜機試驗時采集的,采樣的部位在炒菜機的排氣筒,餐飲方面該類排放濃度的標準值為2.0。

          目前憑借炒菜機,潘錦敏已經申請到手17項實用新型技術專利。他希望借助炒菜機標準化運作,像肯德基一樣,在各地建立統一的配送中心,前期采用租賃炒菜機的模式,與加盟商建立緊密聯系,真正實現連鎖化,推動中式快餐走向世界。

          他們位于謝池巷的餐館,開張一個多月以來,已經有4家商家意向加盟。在周榮光看來,節約、美味、快捷、實惠等優勢,使炒菜機具備了極大的推廣空間。

          溫州中國甌菜研究會副會長黃云波告訴記者,他得知情況后,也去現場體驗過,機器炒菜不但方便快捷,而且炒出的菜味道確實還可以,在快餐類及單位食堂有很大推廣空間,但這款炒菜機器無法在大酒店推廣,畢竟大酒店的廚師很大程度上像一名藝術家,對菜肴色香味均有很大講究,尤其擺盤時更像一門藝術。

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